Viaje por los montes y chimeneas de Galicia de José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro

A esta pareja de amigos, escritores, gallegos y reaccionarios en diverso grado, los conocemos desde hace tiempo. José María Castroviejo, compostelano afincado en Nigrán, cerca de Vigo y Álvaro Cunqueiro de Mondoñedo y trotamundos afincado en Vigo. Ambos han pasado bastantes veces por este Baluarte y han dejado en mi recuerdo algunos de los ratos de lectura más deliciosos que recuerdo. Hoy aparecen de la mano en este libro escrito y publicado en 1958 y publicado por Austral en posteriores ediciones, desgrana el arte cinegética al uso en los montes de Galicia y sus consecuencias culinarias en las lareiras de las casas honradas por las piezas cobradas.

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Viaje por los montes y chimeneas de Galicia lleva por subtítulo Caza y cocinas gallegas, aunque tuvo otros títulos más rimbombantes como Teatro venatorio y coquinario... Este libro tiene dos partes, la primera dedicada a la caza corre por cuenta de Castroviejo y nos explica las especies cinegéticas que podemos encontrar en Galicia, la forma peculiar de su caza y las zonas donde es posible cobrar estas piezas; y todo esto lo cuenta evocando sus años juveniles cuando cazaba con su padre. En total pasan 23 especies no todas aptas para el puchero, como el oso, el lobo o el zorro. La segunda parte, más breve, la afronta Cunqueiro en la que nos indica la mejor forma de cocinar hasta quince especies de caza, algunas tan poco conocidas en los fogones, como el tejón o la nutria; y lo hace, como siempre, con un despliegue de imaginación y sabiduría gastronómica típicamente cunqueirana.

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Este libro, largo tiempo esperado, ha colmado mis tiempos de lecturas y de saudades. De unos tiempos en los que el amor por la naturaleza y por el campo podría dejar libros excepcionales como este. Y a uno le quedan ganas de echarse el morral y la sarrasqueta al hombro y salir al monte, bajo la lluvia a disfrutar del campo y de mi querida Galicia.

Un festín en palabras de Jean-François Revel

Jean-François Revel fue un periodista, escritor y pensador francés fallecido en 2006 que experimentó una evolución desde el socialismo hasta el liberalismo del que fue adalid en Francia. Autor de ensayos imprescindibles como El conocimiento inútil, y otros que configuraron el pensamiento liberal conservador en España. El libro que hoy se presenta fue publicado en español por Tusquets en 1980 y reeditado con una notable ampliación en 1995 dentro de la colección Los cinco sentidos.

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Un festín en palabras, lleva por descriptivo subtítulo Historia de la sensibilidad gastronómica,de la antigüedad a nuestros días. En este libro, Revel analiza a través de la literatura universal las menciones a la comida, desde la antigua Grecia hasta nuestros días. Por aquí pasan los grandes libros de cocina y nos ilustran con las tendencias, ingredientes, recetas e invenciones gastronómicas, como el embutido de ostras o el vino con agua de mar... así hasta llegar a Carême, el cocinero francés de la primera mitad del siglo XIX que revolucionó la cocina francesa y la cocina universal dándole el aspecto que conocemos

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En cualquier caso la lectura de este libro repleto de anécdotas y recetas nos ilustra sobre la evolución de la gastronomía y sobre uno de los grandes placeres de la vida.

Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin vivió en la Francia revolucionaria de finales del siglo XVIII, fue un jurista, miembro de los Estados Generales, parlamento pre revolucionario, y ocupó puesto político de relevancia tras la revolución. Cultivó el interés por muchos campos de saber, tocaba el violín, viajó a los Estados Unidos y falleció en 1826 unos meses después de publicar este libro que hoy se presenta y que es su única obra conocida.

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Fisiología del gusto lleva por rimbombante subtítulo Meditación de gastronomía trascendental. No se trata de un libro de cocina ni tampoco un recetario aunque en parte es eso y mucho más. Tuvo la originalidad de ser el primer libro en el que se afrontaba la cocina, como arte, como asunto de distinción social, como necesidad fisiológica y sobre su dimensión sanitaria. Está considerado el primer libro moderno de cocina y referente, más por ser primero que por su contenido, de los posteriores libros de crítica gastronómica.
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El libro contiene una información interesante y ha de reconocerse que en los tiempos en que fue escrito, hace 200 años, suponía una visión revolucionaria. Pero también hay que reconocer que en algunos momentos resulta soporífero y un punto pesado.
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Pero para aquellos que amamos la cocina desde un punto de vista práctico, supone una lectura casi obligatoria, al menos para poder citar, con propiedad a Brillat-Savarin.

Parada y fonda de Víctor de la Serna

Víctor de la Serna y Gutiérrez-Répide, fallecido en 1983, fue un periodista, escritor y crítico gastronómico, soldado de la División Azul, miembro de la embajada de España ante la ONU, Senador por designación real en las Cortes constituyentes, nieto de Concha Espina, hijo y padre de otros Víctor de la Serna (ojo no se confundan) nacido en Santander y viajado por el ancho mundo de cuyas experiencias dejó muestra a través de artículos y crónicas publicadas en diversos periódicos durante décadas. Este libro, publicado por Tusquets en 1987, empieza con un breve y sugerente prólogo de Camilo José Cela 

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Parada y fonda es un libro que recopila artículos de Víctor de la Serna desde los últimos años 1950's hasta los primeros 80's en periódicos como Informaciones, Gentleman, y, sobre todo, en El País. Por estos artículos breves, amenos y siempre sugerentes, desfilan personajes, libros, paisajes y recetas de España y de Francia, aunque también de algún otro lugar firmados bajo el seudónimo de "punto y coma".

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La agradable lectura de este libro me ha dado paso a nuevas lecturas de crítica gastronómica o de viajes, me ha orientado sobre restaurantes, algunos ya cerrados y otros en plena actividad tras décadas de éxito y me ha hecho ver el mundo de los pucheros y del gourmand, desde un punto de vista no hedonista, sino más filosófico y artístico.

Comimos y bebimos de Ignacio Peyró

A Ignacio Peyró lo vimos por estas almenas con motivo de su La vista desde aquí, de tan grato recuerdo; y volverá a aparecer cuando termine otro gran libro suyo que espera, lentamente, sobre mi mesilla de noche desde hace tiempo, como ya se señaló anteriormente. Desde hace poco tiempo, dirige el Instituto Cervantes de Londres sin haber dejado totalmente la producción periodística en las revistas en la que publica con frecuencia que siempre parece escasa.

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Comimos y bebimos es un librito delicioso, publicado por Libros del asteroide a mediados de octubre de 2018, compuesto de varios artículos que se van desgranando según van pasando los meses de un año imaginario y feraz que discurre por el ancho mundo real o imaginado, y que empieza en la estepa extremeña y concluye en un neblinoso Londres.

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En la estela de Néstor Luján, pero también de Camba, Pla, Cunqueiro (siempre Cunqueiro) y de todos los que en España escribieron mucho y bien sobre las mesas, las viandas, las conversaciones acunadas al tiempo que las copas de borgoñas o riojas, Peyró se hace un hueco en esa estirpe, reducida y selecta de periodistas, narradores, bon vivants, catadores de buenos vinos que rinden culto a la naturaleza, a los fogones y a la amistad mientras nos descubre rincones insospechados que hay visitar, sin prisas, pero si demoras innecesarias.

Meditación del cachopo

En un reciente viaje a Asturias, volví a comer en uno de los restaurantes o sidrerías Tierra Astur, que se caracterizan por su carta abundante de cocina regional y unas raciones más que generosas. Para comer a gusto y acompañar una rica y bien escanciada sidra de Villaviciosa nada mejor que pedir un cachopo, que para quien no lo sepa es un filete (o dos) que lleva en su interior queso y jamón, va rebozado o empanado y suele ir acompañado de patatas fritas y ensalada o pimientos. El de la foto fue el de hace unos días y he puesto mi inocente mano como referencia espacial para que se vea la envergadura del alimento.

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El cachopo es plato asturiano referenciado ya en la literatura del siglo XVIII pero popularizado por restaurantes ovetenses a mediados del siglo XX y que sufre una suerte de fiebre en la actualidad, incluso fuera de Asturias. Cachopo es palabra rural, sonora onomatopéyica, que trae a la imaginación charcos, árboles mojados  y vacas felices en sus praos…

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Frente al cachopo astur, ibérico, netamente hispano, la "cultura occidental" os trae su contraparte gabacha, el Cordon Bleu, una versión menor en tamaño, edad, tradición, raigambre y capacidad alimenticia y nutritiva, con el único añadido de la cursilería que encierra su nombre azul.

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Advertido quedas amigo lector ante los cantos de sirena de cierta modernidad foránea o ante aquellos que alaban los ajeno y olvidan lo de casa. Si te ofrecen un cordon bleu al sur de los Pirineos, recházalo. Es una impostura. Y una cursilada.

Comer en Navarra

El loco empeño de caminar hasta Compostela para dar un abrazo al Hijo del Trueno, uno de los discípulos predilectos de Jesucristo, me llevo a andar, paso a paso, cerca de cien kilómetros de tierra navarra. La santa tierra que me acogió hace 26 años y donde bebí las primeras mieles de la vida, de una vida plena y dichosa que aún perdura.

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Desde Roncesvalles hasta Estella se recorren paisajes muy diversos. La montaña fronteriza y agreste, llena de robles y dura roca en propicia para que el ganado se críe en las mejores condiciones. Una vez que se baja el puerto de Erro el trigo, recién segado, daba cuenta con sus campos amarillos de la generosidad de esta tierra. Olivos y girasoles se disputaban el puesto de honor de la producción de aceite, que adquiere categoría de arte con el de oliva de la zona de Tudela, más al sur, bañada ya por el Ebro.

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Bajando hacia el sur, en la zona de Zubiri, la crianza natural del cerdo, el gorrín, sin estabulaciones industriales ni piensos compuestos, hace que el producto sea extraordinario como la chistorra que, junto con la de Arbizu, tienen nombre propio. Chistorra que, acompañada de huevos fritos, debería ser declarada, sin dilación, Patrimonio de la Humanidad.

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Pamplona, como lugar cosmopolita y capital del mundo durante la segunda semana de cada Julio, ofrece lo que las tierras circundantes generan que es mucho. A pesar de ello, la mayoría de los yankees siguen prefiriendo los McDonald`s... peor para ellos.

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Continuando la marcha y tras atravesar el Puerto del Perdón se entra en zona de vinos. Aquí, Navarra, con su propia Denominación de Origen, es una zona inexplorada, seguramente porque sus bodegas, pequeñas y familiares producen vinos de primera fila pero desconocidos fuera de la Comunidad Foral. Puente la Reina se sitúa en el centro de esta región generosa en uvas y en hombres esforzados que convierten sus horas de sabiduría y trabajo en un vino excelente. Olite le sigue de cerca.

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En toda la provincia se cría ganado lanar y bovino y ambos aportan su carne y su leche para poder tomarse un chuletón, de estilo y tamaño guipuzcoano, o probar la cuajada hecha con leche de oveja y endulzada con miel, también de la tierra.

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Mención aparte merecen los quesos entre los que el de Roncal, al norte, y el de Idiazábal, en la sierra de Urbasa son, por méritos propios, de los mejores de España.

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En las sierras del norte, pero también en muchas otras zonas de Navarra existe una tradición cinegética mayor cuya explotación culinaria es mítica; como el chorizo de jabalí de Urbasa, que no tiene comparación a otro embutido peninsular.

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Finalmente la huerta, regada por el Ebro en la Ribera o por el Arga o el Ega más al norte deja todo tipo de verduras y hortalizas de calidad superior. Una menestra navarra con todos sus ingredientes recogidos al lado de la cocina hace de cada hogar rural de esta tierra un olimpo de los pucheros. En el pedestal más alto de este olimpo figuran las especialidades, como los pimientos de Lodosa o los espárragos de Mendavia. No hay palabras para describirlos. Navarra, por producir, hasta sabe extraer sal de unas salinas centenarias que se explotan aún hoy por métodos tradicionales.

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La combinación de tierra, agua, clima y tesón son necesarios para extraer del campo los variados productos que ofrece y así se hace en muchos lugares del mundo. Pero el verdadero amor a la tierra, el culto reverencial al trabajo bien hecho, el respeto sagrado a la naturaleza, a la tierra, a los ríos y al ganado dan como resultado un campo generoso, hermoso y que si mantiene los procedimientos tradicionales de cultivo y cría le permitirá a Navarra seguir siendo, durante decenas de generaciones más, el campo más cuidado y bello de España y el lugar donde se come mejor y con la máxima calidad.

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Si se hunde el mundo, que s`hunda. Navarra siempre p'alante.

Valladolid, capital de un viejo imperio

Un breve e intenso fin de semana me llevó a pasar unas horas de descanso en Valladolid. La que fuera cuna de Felipe II, y capital de un viejo imperio en el que no se ponía nunca el sol, conserva su tranquilidad, su recia elegancia castellana y la amabilidad, también recia y castellana, de sus gentes.
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El fin de semana fue de un sol radiante lo que hacía que los vallisoletanos estuvieran en las calles disfrutando de los primeros días de verdadero verano, que invitaba a pasear, sentarse en una terracita a tomar un vino fresquito de Rueda o un sobrio Ribera de Duero y ver, mientras tanto, pasar la vida con cierta indiferencia.

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Visitar el Museo Nacional de Escultura o el Patio Herreriano, contemplar la rica arquitectura religiosa, con iglesias, románicas, góticas o barrocas, es una delicia que deja el poso de la rica historia de España centrada en esta capital regada por el Pisuerga. Si además se ve desde la distancia la monumental Academia de Caballería y se disfruta de cerca el monumento al Regimiento Alcántara, obra de Mariano Benlliure, el recorrido artístico vallisoletano queda completo.
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Esto deja paso al capitulo gastronómico en el que la oferta es amplia y de gran calidad. La bebida por excelencia e indiscutible son los vinos que da esta tierra. Los verdejos de Rueda, blancos, puros y afrutados que combinan con pescados o con lo que queramos, como con un atardecer, dejan paso a los riberas que, con sus diferentes maduraciones, alcanzan la excelencia de los tintos hispanos y son muy aptos para acompañar a un cordero o a carnes rojas de las que esta tierra es también generosa.
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Existe, además, una cierta tradición de los pinchos, que nada tiene que envidiar a su homóloga donostiarra y que ofrece verdaderos platos de consagrado gourmet a precios populares, por lo que los gourmands, como yo, quedemos satisfechos y colmados de buenas viandas. En este campo destaca Casa Jero, un pequeño local, siempre atestado donde el pincho se convierte en arte.
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Valladolid, tan cerca de todas partes y tan olvidada desde hace tiempo, es una gran capital española que ofrece la vida sencilla y cálida de una villa y la monumentalidad de una sede episcopal. Disfrútala.

Jara, sol y un rompimiento de gloria

El pronóstico meteorológico para ayer era demoledor ya que anunciaba inclementes lluvias que, finalmente, no aparecieron. No sin riesgo de mojarme, afronté con ganas un paseo campestre en inmejorable compañía. El lugar era cercano a Robledo de Chavela, un pequeño pueblo madrileño cuyo principal encanto reside en el paisaje de media montaña que le rodea, una estribación del imponente Gredos que se presiente. Su mayor peculiaridad es una estación de la NASA de seguimiento de la llamada  Red del Espacio Profundo. La combinación de paisaje y espacio profundo es explosiva, se lo aseguro.

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Lo cierto es que el poder disfrutar de un hotelito delicioso que tiene todas las comodidades, incluyendo, aspecto siempre descuidado en los hoteles, una espléndida y comodísima cama, fue un aliciente más para disfrutar de un fin de semana diferente..

Los cinco enebros, se llama el hotel y aunque, me parece un atrevimiento en estos tiempos tan zafios ofrecer confort y buen gusto en lugar tan alejado del mundanal ruido, al parecer, hay gente más que suficiente para decidirse por este sitio, lo cual se agradece.

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El paseo me trajo viejos recuerdos de mi juventud, el olor a jara, el brillo pegajoso y aromático de sus hojas, el viento fresco sobre el rostro, las nubes que se movían frenéticas sobre nosotros, amenazando con mojarnos, algún lejano perro ladrador. Todo ello configuraba un conjunto que resultaba grato, pleno. El paisaje estaba ahí abajo y nosotros con él. El espacio profundo arriba, muy arriba, pero no tanto como para no poder disfrutar de un rompimiento de gloria, esos rayos de sol que escapan de su prisión de nubes, como se ve en la foto de arriba.

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Les aseguro que cuando se está rodeado de una naturaleza hermosa, fértil y no estropeada por la acción depredadora del hombre y se ve sobre el cielo un rompimiento de gloria cuando se pasea de la mano de un ángel, la cercanía de Dios es evidente y se nos hace presente en estas pequeñas o enormes cosas.

Un viaje de diez metros de Lasse Hallström

Lasse Hallström es un veterano directo de cine sueco que ha dirigido muchos largometrajes tanto en Suecia como en EEUU y que fue nominado en dos ocasiones, hace casi dos décadas, para dos Oscar como director y otra como guionusta. Esta película está basada en la novela del periodista y escritor luso-americano Richard C. Morais. Unas más que correctas interpretaciones, la buena adaptación de la novela, la ambientación del mundo rural francés y la acertada banda sonora con música india y europea dan el empaque suficiente a esta película para que fuera un éxito de taquilla en 2014 y para que la actriz Helen Mirren fuera nominada al Globo de oro a la mejor actriz de comedia.

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La película nos cuenta la vida de los Kadam, una familia india que se dedica desde hace varias generaciones a la cocina, y que sufren un ataque en su Bombay (o Mumbay) natal lo que les obliga a trasladarse a Europa, primero Holanda, luego Inglaterra para terminar buscando un lugar en la Europa continental. El padre de familia siente cómo la predestinación les liga a un pequeño pueblo en el Sur de Francia y allí deciden abrir un restaurante indio justo enfrente de un lujoso restaurante francés de alta cocina, que ostenta una estrella Michelín, y que es regentado por la peculiar y nada agradable Madame Mallory, obsesionada con ganar su segunda estrella Michelín. Una serie de acontecimientos van dando forma a la trama, que incluye el enamoramiento de uno de los hijos, Hassan Haji, que es, además el mejor cocinero de la familia y que está dotado con un especial don para el arte de los pucheros lo que le llevará a hacer ese "viaje de diez metros".

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Es injusto hurtarle a esta película el buen sabor de boca que deja tras de sí. Comedia amable, romántica y que habla de familia, de lealtades y, claro está, de cocina. Se desliza en medio del guión, llegando a ser el meollo de la cuestión, el beneficio de la mezcla de culturas, mediante la fusión de sus cocinas y de la amistad de las personas, frente a la defensa de la pureza racial y gastronómica que genera xenofobia e inmovilismo.

Viajes y yantares por Galicia de Álvaro Cunqueiro

Álvaro Cunqueiro es ya un viejo conocido de este Baluarte. El escritor mindoniense, es decir, natural de Mondoñedo, Lugo, tenía una de las prosas más limpias y hermosas de la lengua española del siglo XX, además de una desbordante imaginación que daba un aire inconfundible a su obra. Obra compuesta por novelas como Las crónicas del Sochantre, Las mocedades de Ulises o Merlín y familia o ensayos fabulosos como La cocina cristiana de Occidente. Pero la obra de Cunqueiro es, sobre todo periodística, en El Faro de Vigo, diario en el que trabajó cerca de quince años y del que fue director de 1965 a 1970. Además publicó artículos en otras publicaciones periódicas, como la revista Vida Gallega, en la que publicó una columna de temática gastronómica entre 1954 y 1963 y de la que 37 artículos se recogen en este volumen que lleva por título Viajes y yantares por Galicia. Obra periodística olvidada en Vida Gallega 1954-1963.

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La editora Alvarellos ha preparado una cuidada edición con magnífico papel y tapas duras. A cambio ha cometido la necedad, y creo que está bien traída la definición, de "actualizar" la obra de Cunqueiro cambiando los topónimos originales por los oficiales actuales; así el Viaje a Vivero, se convierte en un "Viaje a Viveiro" que jamás escribió Don Álvaro. Además de una falta de respeto al autor y a sus lectores, me parece una estupidez supina. Si esta editorial publicara a Cervantes, hablaría del "ingenioso hidalgo Don Quijote de Castilla La Mancha", por ejemplo...
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A pesar de este atropello, he disfrutado de Cunqueiro, de su prosa y de sus visiones de una tierra, la mía también, vista con amor, humor y fantasía y que recomiendo vivamente.

La Lobita, una estrella que brilla en Navaleno

Hace una semana se anunció la nueva guía Michelín para 2015. Es esta esperada publicación aparecían algunas novedades con nuevos restaurantes mencionados y "estrellados" por la guía francesa de referencia. Entre todos los que aparecían en las grandes ciudades, algunos, muy pocos estaban en pequeñas localidades españolas, algunos en pueblos muy pequeños como Navaleno un pequeño y hermoso pueblecito del norte de Soria, en tierra de Pinares, sobre el Cañón de Río Lobos. Allí, un para mi desconocido restaurante llamado La Lobita, fue premiado, con todo merecimiento, con una estrella Michelín. Un viaje ya programado con anterioridad a la provincia de Soria fue la excusa idónea para pasar por allí y descubrir que les conmovió a estos franceses. Y lo descubrí, en magnífica compañía, además.

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Este templo del buen gusto, está dirigido por el amable Diego Muñoz, sumilier condecorado y esposo de Elena, la maga de los pucheros que impera a la sombra de su madre y tocaya junto a los fogones. Y es que a pesar de las innovaciones recientes en la carta, de los experimentos arriesgados y exitosos con los sabores, La Lobita lleva cerca de sesenta años dando de comer a la gente que pasa por Navaleno. Allí la atención es esmerada, perfectamente informativa y de gran ayuda a la hora de elegir entre las múltiples y selectas ofertas donde las setas tienen el gran protagonismo.

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Entre las pocas mesas del restaurante se respira el amor a lo bien hecho, el apego a la tierra que da todo lo necesario para que la vida y el negocio funcionen. Casi todo lo que se come ha crecido a escasos kilómetros de la mesa a la que se esté sentado; las setas, el jabalí, el corzo, el ciervo, las verduras... A ello se une la amplia y generosa bodega que Diego cuida con esmero. Originalidad y excelencia parece ser el lema de esta casa. La estrella Michelín, más que merecida, no es nada al lado del cariño de sus clientes, pero sirve para premiar el trabajo callado y la profesionalidad de esta familia que hace del sabor una fiesta y del buen trato una liturgia.

La Traviata de Beirut

No sé si lo he dicho alguna vez, pero Líbano es el más occidental de los países árabes y su capital, Beirut una de las ciudades más cosmopolitas, en el mejor sentido de la palabra, del Mediterráneo. Por eso, salvo los pequeños guetos y lugares que por sus peculiaridades o por su inseguridad es preferible evitar, Beirut es una ciudad para disfrutar y vivir. Una ciudad en la que la amenaza terrorista queda neutralizada por su vida nocturna, por sus cafés y sus restaurantes. También por sus tiendas, sus coches, sus barcos, pero sobre todo por sus gentes, sean de la confesión que sean, que nunca te dejarán sentirte extranjero. Donde junto a la mezquita principal está, en perfecta sinfonía, la Catedral maronita de San Jorge. Ese es mi Beirut, el que recuerdo y el que quiero recordar.

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Cercana al puerto se encuentra la calle, ya más un barrio, de Gemayzeh, plagado de restaurantes, bares, cafeterías y, junto con Hamra, el barrio más animado de la noche beirutí, verdadero crisol libanés donde se olvidan disputas y diferencias. Entre los restaurantes que se agolpan en esta zona, y son más de ochenta, recuerdo gratamente La Traviata.

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La Traviata es la sucursal de un restaurante homónimo sito en Bologna, como se anuncia en la puerta, allí no encontrará ni ketchup, ni pizzas, ni se puede fumar. A pesar, o gracias, a ello, La Traviata es un lugar en el que disfrutar. El local no debe tener más de diez mesas y cuenta con una pequeña y agradable terraza. El trato agradable, simpático y eficaz de sus jóvenes camareros crea un ambiente familiar. La comida, verdaderas recetas italianas no necesariamente conocidas por el público general, es excelente. Si van a Beirut busquen La Traviata para cenar como sultanes en un pequeño restaurante italiano. Me lo agradecerán.

La cocina cristiana de Occidente de Álvaro Cunqueiro

Descubrí a mi paisano de Álvaro Cunqueiro hace poco menos de dos años y ha leído con gusto varias de sus novelas. Hace meses que tenía este libro en primer lugar de la lista de "pendientes" y ahora, tras su degustación les comento con gran satisfación.

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Cunqueiro es, quizás junto a Josep Pla y Julio Camba, uno de los grandes críticos gastronómicos hispanos y forman, sin duda, las tres mejores plumas entre fogones de España. Por eso su lectura me resultaba especialmente apetecible.

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La cocina cristiana de Occidente, editada por Tusquets desde 1981 se compuso en 1969 según firma de la introducción, agrupando artículos de diversas épocas. Se compone el libro de tres partes diferenciadas. La primera se compone de una serie de artículos de tamaño medio en los que Cunqueiro fabula sobre las mesas de los grandes reyes, obispos y emperadores de Europa haciendo uso de su conocida y desbordante imaginación. A continuación hay tres artículos también fantasiosos, aunque siempre con un poso de certeza y verdad, sobre los vinos españoles, franceses y gallegos. La última parte y más extensa se compone de artículos cortos sobre temas muy variados que tienen como puntos en común la cocina, los sabores y los saberes históricos que componen la cocina europea.

Plasencia. Arte y relax, comida y buen vino

Un súbito sentido de huida se apodera de mi con incierto frenesí en determinados momentos del año, sobre todo en las épocas que animan a la ociosidad o a la simple pereza. No lo puedo evitar. La huida, cualquier huida, no tiene sentido si no se hace hacia algún lugar en el que se satisfagan las perentorias necesidades sentidas que suelen estar vinculadas, en mi caso a una creciente misantropía, virtud (no lo duden) que me permite disfrutar de momentos deliciosos de contemplación de paisajes poco visitados o edificios singulares o personas de extrañas costumbres, que, complementando el entorno, son siempre lejanas e inanes. He de decir que en estas huidas procuro ir acompañado de la única persona a la que, por formar conmigo, años ha, una sola carne, no considero en absoluto ajena.

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El lugar elegido esta vez para la, siempre demasiado breve, huida fue la villa renacentista y amurallada de Plasencia, en la provincia de Cáceres, casi limítrofe con Salamanca y Ávila, a los pies de Gredos y bañado por el río Jerte, regador de cerezas y pasivo testigo primaveral de blancas floraciones. Allá fuimos con libros y ganas de pasear, pero poco, comer y beber con moderación los productos de la tierra y hablar de lo divino y de lo humano. El propósito fracasó parcialmente ya que la moderación gastronómica no fue tal. La culpa fue del Restaurante El Chamizo que con buen oficio y no poco arte, nos ofrecieron buen vino y mejores viandas a las que sucumbí. Además, los desayunos y otras colaciones, complementaron el exceso, sólo compensado por la tranquilidad, el sosiego y la paz que se disfruta en el Parador de Plasencia donde me solazaba.

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Los paseos por la parte antigua de esta pequeña villa son deliciosos. Tomar un refrigerio en la concurrida Plaza Mayor, donde se puede ver el ayuntamiento, con su reloj animado, o visitar las catedrales, la vieja románica, cuyo rosetón cubierto con alabastro pueden ver arriba en la foto, y la nueva, que envuelve a la antigua, churrigeresca, consiguiendo una perfecta simbiosis, son una experiencia única donde historia, arte y religión se unen como quintaesencia hispana.

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Lo malo de disfrutar de un fin de semana en un lugar pequeño y tranquilo como Plasencia es que se hace más duro el regreso a la urbe fagotizadora de calma y alteradora de mis días y mis noches... Necesito volver a huir.

Lo que hemos comido de Josep Pla

Que Josep Pla es quizás el mejor escritor español del siglo XX no se le oculta a nadie. Observador atento de las cosas cotidianas, y de la actividad política; de su vida y de la vida de los otros, ha escrito algunas de las mejoes páginas de la lengua española, y con toda seguridad de la catalana. Tenía la capacidad de exprimir una nimiedad hasta sacarle un zumo condensado, esencial, a veces ácido, en forma de literatura, de una literatura donde los adjetivos imperaban sobre cada frase. Pla ha pasado varias veces por este baluarte, con la famosa entrevista de 1976, o libros como su Cuaderno gris, monumento de la literatura autobiográfica, Vida de Manolo, biografía de un escultor, o las deliciosas recopilaciones de experiencias propias en Viaje en autobús, Cartas de Italia o Cinco historias del mar.

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Hoy le toca a Lo que hemos comido, publicado por Destino y seleccionado, editado y prologado por Vázquez Montalbán. Se trata de una recopilación de artículos sobre variados asuntos gastronómicos. Pla, que reconocía no haber cocinado nunca ni conocer receta alguna, habla, teoriza y experimenta con lo que sale de los fogones, teniendo como referencia la cocina de su país, como él dice, la cocina del Bajo Ampurdán.

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En este libro, en efecto, no se habla casi de procesos de cocción o de ingredientes pero sí de historia, de economía doméstica e internacional, de las costumbres de los pueblos y naciones y de una evolución de la cocina en España hacia peor debido, en parte, a la industrialización de ciertos procesos y a las prisas que son las peores enemigas de la cocina. Este es un libro que, como todo lo de Pla, merece la pena ser degustado lentamente.

Recuerdo y sabor en el Loliña de Carril

En Carril, pequeña villa marinera  de la provincia de Pontevedra, situada al fondo de la Ría de Arosa, se encuentra la casa solariega familiar, lugar de vida y muerte de varias generaciones donde pasaba mis veranos, y aún continúo haciéndolo. Existían allí una serie de lugares donde en la cocina se hacía magia y se extraían de los productos del mar los sabores más exquisitos que yo recuerde.
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En mi casa siempre hubo sobre los fogones humeantes pucheros dispuestos a asombrar al comensal. Otros lugares, como los varios restaurantes que imperan en Carril acentúan ese sentimiento gastronómico único. Años antes de que yo naciera se abrió un pequeño restaurante que en el imaginario familiar, que después hice propio, se situaba en la cúspide. Se trata de Loliña que ostentó durante años una estrella Michelín fruto de un trabajo, esmero y dedicación a mantener la tradición y la calidad sin claudicar ante modernismos y tecnológicas imposturas.

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Desde mi infancia, Loliña se adueñó de mi imaginario para hacerlo sinónimo de elegancia, buena mesa, asombro, amistad, servicio esmerado, sabores siempre nuevos ... además de celebración familiar, reunión de amigos, degustación exclusiva y animada tertulia. 

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Las almejas a la marinera, allí, adquieren el estatus de obra de arte con la enorme ventaja de que se crían a escasos metros de la mesa en la que va a tomarlas; por no hablar de los excepcionales chipirones en su tinta o las vieiras, nécoras, camarones o centollos, todos capturados en las proximidades. Los pescados de la ría, siempre "de pincho", como el rape o la merluza, no necesitan de especiales mimos para elevar el paladar a lugares que en pocos sitios del mundo se pueden alcanzar. La bodega es, en cuanto a vinos gallegos, de lo mejor de la zona sin descuidar los productos de otras zonas de España o Europa.

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Pero este sitio me trae, sobre todo, la evocación de una infancia feliz, de tertulias amigables e instructivas donde el ansia por saber, el delicado y preciso uso de la palabra, la serena discrepancia, el respeto, la ironía y el buen humor se sobreponían a cualquier otra consideración dando fin a la tarde entre copas de orujo, de aguardiente de hierbas o de un excelente cognac francés, mientras el sol, que había calentado la mañana, se despedía hasta mañana sumergiéndose en la ría de al lado, al otro lado de las montañas, camino de Compostela.

La Sidrería en Majadahonda

Buscaba ayer un plan alternativo al haberse cancelado una cena a la que tenía previsto acudir. Me resistí a cambiar el plan y busqué un lugar donde cenar en la mejor compañía posible y buceé en internet en los varios sitios que hay para estas cosas y encontré el que según Tripadvisor es el mejor restaurante de Majadahonda, a unos 20 kilómetros de Madrid, y el 37ª de la Comunidad de Madrid y que se llama La Sidrería. A decir verdad, lo desconocía todo sobre este local y continué investigando hasta dar con su página web que resultó suficientemente informativa como para reservar una mesa para esa misma noche.

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Al llegar, lo primero que sorprende es el tamaño del local, en el que hay poco más de diez mesas. El ambiente es acogedor con una decoración sencilla y cálida, a base de maderas lo que le da un aspecto rústico y una leve idea de su origen asturiano, que incluye un gran barril de sidra, de la que te ofrecen un "culín" nada más entrar.

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La carta, que varía con cierta frecuencia, no es extensa pero sí sugerente y muy elaborada y se combina con una bodega muy correcta y variada a unos precios muy ajustados.

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El equipo de camareros / cocineros, de un trato cercano, amable, respetuoso y verdaderamente útil, te ofrece, y se agradece, un menú de degustación que te permite decantarte por varias opciones a un precio muy competitivo.

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Una vez decidido lo que vas a tomar comienza un verdadero espectáculo del sabor. Las sensaciones se agolpan en el paladar. La presentación de los platos traen desde la cocina el cuidado esmero de quien ama lo que hace.  La ensalada de perdiz o el semifrío de salmorejo constituyen una mezcla de sabores, texturas y temperaturas que sitúan a nuestro gusto en las fronteras de lo conocido. Las setas con alioli de miel son algo sencillamente exquisito. Los pescados son confeccionados con el cuidado y la imaginación precisa para inventarse algo nuevo con algo tan tradicional como el mero o el rape.

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En La Sidrería se degusta lo tradicional y, por tanto, lo que nunca falla, aderezado con la modernidad y el buen gusto de dos jóvenes maestros, sin tener que sufrir el amaneramiento de otros o la ordinariez de lo pretendidamente exclusivo. Apresúrese a ir antes de que les den su primera estrella Michelín, que luego tendrá que esperar.

Cinco historias del mar de Josep Pla

Me fue recomendado hace meses por amigos de gusto en los que confío en materia literaria (y no solo). Siendo Josep Pla el autor, la duda no cabía ya que sabía que su lectura me iba a proporcionar momentos de placer sereno que sólo los grandes escritores como el de Palafrugell pueden garantizar. Me hice con Cinco historias del mar y lo degusté paladeando cada adjetivo, cada párrafo, cada descripción de la costa gerundense.

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Este libro, breve pero admirable, fue escrito en catalán en 1971 recordando el ya anciano Pla la vida plácida en Fornells durante varias épocas de su vida y lo hace mediante cinco historias.
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La primera de ellas, Bodegón con peces, es una explicación de los peces que se pescan en las aguas de Fornells y las formas de prepararlos. Por el camino nos deleita con historias de pescadores y fogones y con sus agudas y originales explicaciones. La segunda historia cuenta un viaje por mar costeando desde Palafrugell hasta la frontera francesa. La tercera, cuenta varios casos de naufragios en la Costa Brava. La cuarta historia narra la vida de un pescador que es captado como práctico para un submarino alemán durante la I Guerra Mundial. El quinto y último, cuanta la resolución legal de un naufragio cerca de Mallorca.
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A pesar de tratarse de cinco historias inconexas, es Pla quien las une dándoles un mismo sabor, un mismo matiz con su genialidad y maestría, con la precisa descripción de los tipos humanos, de los paisajes y de los tiempos. En definitiva, una joya de la mejor literatura española.

El Chef de Daniel Cohen

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El Chef no es una gran película en el sentido artístico de la expresión, pero es una película agradable, optimista y divertida. Daniel Cohen ha sacado jugo a un guión simple para arrancar unas cuantas sonrisas y alguna carcajada y nos sitúa ante un soñador.

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Jean Reno, el veterano actor francés, y el joven Michel Youn dan vida a los dos contrapuntos de esta historia, la del Chef consagrado y la del amateur que quiere hacerse un sitio en ese universo de los pucheros y de los críticos que dan, por ejemplo, estrellas michelín.

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Su hora y media pasa rápido, lo suficiente como para que queramos ponernos ante los fogones para arrancarle ese matiz delicioso, esa sensación única, que convierte la gastronomía en un arte.

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La amistad, el espíritu de superación, la tenacidad y la lealtad son parte de los ingredientes de este plato que les ofrecerá una buena digestión