jueves, 4 de agosto de 2016

Comer en Navarra

El loco empeño de caminar hasta Compostela para dar un abrazo al Hijo del Trueno, uno de los discípulos predilectos de Jesucristo, me llevo a andar, paso a paso, cerca de cien kilómetros de tierra navarra. La santa tierra que me acogió hace 26 años y donde bebí las primeras mieles de la vida, de una vida plena y dichosa que aún perdura.
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Desde Roncesvalles hasta Estella se recorren paisajes muy diversos. La montaña fronteriza y agreste, llena de robles y dura roca en propicia para que el ganado se críe en las mejores condiciones. Una vez que se baja el puerto de Erro el trigo, recién segado, daba cuenta con sus campos amarillos de la generosidad de esta tierra. Olivos y girasoles se disputaban el puesto de honor de la producción de aceite, que adquiere categoría de arte con el de oliva de la zona de Tudela, más al sur, bañada ya por el Ebro.
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Bajando hacia el sur, en la zona de Zubiri, la crianza natural del cerdo, el gorrín, sin estabulaciones industriales ni piensos compuestos, hace que el producto sea extraordinario como la chistorra que, junto con la de Arbizu, tienen nombre propio. Chistorra que, acompañada de huevos fritos, debería ser declarada, sin dilación, Patrimonio de la Humanidad.
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Pamplona, como lugar cosmopolita y capital del mundo durante la segunda semana de cada Julio, ofrece lo que las tierras circundantes generan que es mucho. A pesar de ello, la mayoría de los yankees siguen prefiriendo los McDonald`s... peor para ellos.
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Continuando la marcha y tras atravesar el Puerto del Perdón se entra en zona de vinos. Aquí, Navarra, con su propia Denominación de Origen, es una zona inexplorada, seguramente porque sus bodegas, pequeñas y familiares producen vinos de primera fila pero desconocidos fuera de la Comunidad Foral. Puente la Reina se sitúa en el centro de esta región generosa en uvas y en hombres esforzados que convierten sus horas de sabiduría y trabajo en un vino excelente. Olite le sigue de cerca.
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En toda la provincia se cría ganado lanar y bovino y ambos aportan su carne y su leche para poder tomarse un chuletón, de estilo y tamaño guipuzcoano, o probar la cuajada hecha con leche de oveja y endulzada con miel, también de la tierra.
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Mención aparte merecen los quesos entre los que el de Roncal, al norte, y el de Idiazábal, en la sierra de Urbasa son, por méritos propios, de los mejores de España.
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En las sierras del norte, pero también en muchas otras zonas de Navarra existe una tradición cinegética mayor cuya explotación culinaria es mítica; como el chorizo de jabalí de Urbasa, que no tiene comparación a otro embutido peninsular.
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Finalmente la huerta, regada por el Ebro en la Ribera o por el Arga o el Ega más al norte deja todo tipo de verduras y hortalizas de calidad superior. Una menestra navarra con todos sus ingredientes recogidos al lado de la cocina hace de cada hogar rural de esta tierra un olimpo de los pucheros. En el pedestal más alto de este olimpo figuran las especialidades, como los pimientos de Lodosa o los espárragos de Mendavia. No hay palabras para describirlos. Navarra, por producir, hasta sabe extraer sal de unas salinas centenarias que se explotan aún hoy por métodos tradicionales.
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La combinación de tierra, agua, clima y tesón son necesarios para extraer del campo los variados productos que ofrece y así se hace en muchos lugares del mundo. Pero el verdadero amor a la tierra, el culto reverencial al trabajo bien hecho, el respeto sagrado a la naturaleza, a la tierra, a los ríos y al ganado dan como resultado un campo generoso, hermoso y que si mantiene los procedimientos tradicionales de cultivo y cría le permitirá a Navarra seguir siendo, durante decenas de generaciones más, el campo más cuidado y bello de España y el lugar donde se come mejor y con la máxima calidad.
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Si se hunde el mundo, que s`hunda. Navarra siempre p'alante.